Özel Besinler: Soya sütü, pekmez, kefir, fındık ezmesi

Soya anavatanı Doğu Asya ve Uzakdoğu’ da yüzyıllardır tüketilen hem yiyecek hem de ilaç olarak kullanılan bir bitki türüdür. Çin halkının kutsal olarak da inandığı soyayı aynı zamanda hastalıkları tedavi etmesi sebebiyle şifa kaynağı olarak kabul ettiği de bilinenler arasındadır.

Soya sütü; B vitaminleri, demir, kalsiyum, magnezyum, çinko ve fosfor gibi birçok vitamin ve minerali içermesinden dolayı yetişkinler ve çocuklar için çok önemli bir kaynaktır. Soya ile yapılan çalışmalar sonucunda soyanın birçok sağlık risklerini azalttığı görülmüştür.

Ayrıca soya sütü antioksidan içeriği açısından serbest radikalleri doğrudan veya antioksidan süpürücü enzimler aracılığı ile etkisiz hale getirerek kolesterolü düşürür ve kan yağlarına olumlu etki gösterir. Özellikle içerisindeki yağın ortalama %3 dolayında içerdiği doğal lesitin; kalp damar sistemini koruyarak kan dolaşımını olumlu etkiler ve kan kolesterol, homosisteini düşürerek damar tıkanıklıklarını ve ani kalp krizini engeller.

Soya sütü isoflavon içeriği sayesinde sağlığı koruyucu doğal aktif endokrin bileşikleri içerir ve kemikler üzerinde yararlı etkileri vardır. Dolayısı ile osteoporozun oluşumu atağını yavaşlatırlar.

Pekmez

Ülkemizde pekmez meyvelerin genellikle de üzüm sularının kaynatılarak yoğunlaştırılması ile elde edilir. Ortalama olarak sıvı pekmezin %36sı su %3.5’i kül kalanı karbonhidrattır. Koyu pekmezin ise %26’sı su geri kalanı karmonhidrattır. Pekmezin karbonhidrat türü glikoz ve fruktozdur. Pekmez; demir potasyum, kalsiyumdan zengin bir besindir. 1 yemek kaşığı pekmezde 40mg kalsiyum 1 mg demir bulunur. Karatoneidler ve B vitaminlerinden zenginidr ve hemen kana geçtiğinden enerji içeriği yüksektir.

İyi bir pekmez şekerlenmez, içerisinde yabancı ögeler bulunmaz, berrak ve normal kıvamdadır. Pekmez nişasta ile pişirilince cevizle beraber cevizli sucuk yapımında da kullanılır. Aşure veya komposto yapımında şeker yerine kullanılabilir. Bal veya pekmeze göre daha çok tercih edilmelidir. Çünkü içeriğinde yüksek miktarda demir ve kalsiyum vardır. Özellikle halk arasında kalsiyum ve demir deposu olarak bilinir. Oysaki bal ve reçel karbonhidrat deposudur. 100 gram pekmezde 400 miligram kalsiyum var, bu oldukça yüksek bir miktar. Kalsiyum bakımından zengin olduğu bilinen yağsız sütün bir bardağında 245, 100 gram yoğurtta 350 miligram kalsiyum vardır.

Kefir

Kefirin anavatanı Kafkaslardır. Kafkaslar tarafından "gençlik iksiri" olarak görülmektedir. Son yıllarda Avrupa ve Amerika'da da yapılmaya başlanan kefir, bugün ülkemizdeki ziraat fakültelerinin süt teknoloji bölümlerinde üretiliyor. Kefir ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, yoğurtta bulunan maya ve bakterilerin bağırsak sisteminde tutunma özelliği olan "probiyotik" yapıları ile de yoğurda benzer. Kefir asit ve alkol fermantasyonunun bir arada etkileşimi sonucu oluşan bir üründür. Fermantasyon süresinin uzunluğuna bağlı olarak içinde oluşan alkol oranına göre bir sınıflandırma yapılmıştır. Buna göre 24 saat sonucunda tatlı kefir, 48 saat sonucunda orta sert kefir, üç güne kadar uzayan fermantasyon sonucunda sert kefir ve fermantasyon süresi daha da uzunsa çok sert kefir oluşur. Birçok farklı sütle yapılabilmektedir. Örneğin inek, keçi, soya, koyun, hindistancevizi veya pirinç sütü gibi. Kefir tanesinin boyutları 0,5–3 cm. arasında değişen, fındık ya da buğday büyüklüğünde, renkleri beyaz, beyaz-sarı arasında küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Taneler sütü fermante edici rol oynamaktadır. Kefir, yapısındaki bakteri ve mayalarla sahip olduğu probiyotik özelliği sayesinde hazmı kolaylaştırır. Laktoz oranı süte göre düşük olduğundan bağırsağı laktoza karşı duyarlı olan kişiler tarafından rahatça tüketilebilmektedir.
Mide ve pankreas salgılarını artırıcı, bağırsakta antibakteriyel etkisi bulunmaktadır. Vücuttaki bazı mikroorganizmaların ve patojen bakterilerinin olumsuz etkilerini azaltır. Kolesterolü düşürür. Enfeksiyonlara karşı bağışıklık sistemini baskın hale getirici özelliğe sahiptir. Yapısındaki aminoasitle sinir sistemini yatıştırır. Bu özelliği yine yapısındaki kalsiyum ve magnezyum mineralleri tarafından da desteklenmektedir. Kefir B12, B1 ve K vitaminleri açısından da zengindir. Bu vitaminlerin vücuda yeterli oranda alınmasının gerek böbrek, karaciğer ve sinir sistemine gerek deri rahatsızlıklarına karşı sayısız fayda sağladığı bilinmektedir. Günde 250 mililitre ile 1 litre arasında kefir tüketilmesi faydalıdır.

• Kefir doğal bir besindir. Üretiminde herhangi bir katkı maddesi kullanılmaz.
• Kefir her yaş grubundaki insanlar için uygun bir içecektir. Bir yaşın üstündeki çocuklardan yaşlılara kadar herkes kefir içebilir.
• Vücudumuz için gerekli olan karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineraller gibi pek çok besin öğesi kefirde mevcuttur.
• Kefir;özellikle Kalsiyum,magnezyum, çinko, fosfor, B1, B12, B6, B2, K vitaminleri ve elzem amino asitler ve yağ asitlerinden zengindir. Bu besin öğeleri sağlıklı beslenmenin temel taşlarındandır.
• Kefir özellikle çocukluk, hamilelik, emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde vücudun ihtiyaç duyduğu mükemmel bir besindir. İçeriğindeki kalsiyum çocuklarda kemik ve dişlerin gelişmesi ve korunması için faydalıdır. Emzikli annelerin süt salınımını arttırır. Ayrıca çocukluk, ergenlik ve hamilelikte artan protein ihtiyacının karşılanmasını sağlar. Kadınlarda menopozdan sonra görülen kemik kırılmalarının önlenmesi ve tedavisi için kullanılabilir. İçindeki vitamin ve mineraller sayesinde yaşlılık döneminde vücut direncini arttırır.
• Süt içtiği zaman hazımsızlık, gaz, şişkinlik ve ishal gibi sorunlarla karşılaşan kişiler için Kefir ideal bir besindir.
• Kefir probiyotik bir besindir. Probiyotik besinler vücut için faydalı bakteriler içerirler. Kefirde bulunan bakteriler barsak florasını geliştirip besinlerin daha iyi emilmesini, konstipasyon (kabızlık) problemini gidererek sağlıklı dışkılamayı sağlar.
• Kefir yapısındaki bir elzem amino asit olan triptofan sayesinde sinir sisteminin iyi çalışmasına yardımcı olur.Rahatlatıcı ve sakinleştirici etki sağlar.

Fıstık ezmesi

Fıstık ezmesi fıstığın fırınlandıktan sonra ezilmesiyle oluşur. Özellikle enerji ve proteiniçeriği yüksektir. . Bunun dışında B vitaminleri, demir,  potasyum fosfor gibi minerallerden ve yağdan zengin bir besindir.

Fıstık ezmesi iyi bir bitkisel protein kaynağı olup yetiştirildiği toprağa göre içeriğindeki amino asit örüntüsü değişmektedir. Toplam yağ asit içeriğinin yarısı doymamış yağ asitlerdir. Yani sağlıklı yağ asitleri bulundurur. Antioksidan olup fitoesteroller, posa ve diğer fotokimyasallardan zengindir.

Yapılan epidemiyolojik çalışmalarda fıstık ezmesinin koroner kalp hastalığı oluşma riskini düşürdüğü görülmüştür. 4 hafta boyunca haftada 1 çay bardağı fıstığın ( bu 3 tatlı kaşığı ezmeye denk ) diyete eklenmesi ile berber HDL kolesterol seviyelerinde değişiklik olmasa da LDL ( kötü huylu ) kolesterol ve trigliserit seviyelerinde düşüş görülmüştür. Belirli miktarda tüketimde kilo arttırmamaktadır. 51.118 orta yaşlı sağlıklı hemşireler üzerinde yapılan çalışmada haftada 2 kez yer fıstığı tüketenlerin tüketmeyenlere göre kilo alımının farklı olmadığını görülmüştür.

Posa içeriği sayesinde kolonda geçişi hızlandırır. Özellikle kabızlık sorunu olanlarda günde 1 tatlı kaşığı tüketilebilir.

Yer fıstığının özellikle diyabet gelişme riskini azalttığı bilinmektedir. Glisemik indeksi düşüktür ve doygunluk sağlar. Diyabeti olan kişiler sıklık ve miktarına dikkat ederek tüketebilirler.

Amerika’da 12 milyon kişi populasyonun %4’ ü besin alerjisine sahiptir. Bu alerjen besinlerde fıstık ezmesi de vardır. Burada bilinmesi gereken alerjenite olup olmadığıdır. Bu sebeple tüketim sonrası bulantı, kusma, göğüs sıkışması ve kaşıntı gibi sıkıntılar varsa bir hekime danışılmalıdır.

Memorial Tıbbi Yayın Kurulu tarafından hazırlanmıştır.